紅棗烘干案例

摘要 : 紅棗是國人傳統的保健食品，含有豐富的營養成分。為了便于儲存，運輸和銷售，紅棗需要經過清洗，烘干，冷卻回軟及殺菌包裝加工處。紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。

紅棗干營養價值

紅棗是國人傳統的保健食品，含有豐富的營養成分。除了部分鮮食之外，

大多數紅棗在消費終端市場作為免洗干果產品直接食用；另外紅棗產區地

域相對集中，在秋季收獲期集中收獲同時消費市場面向全國。為了便于儲

存，運輸和銷售，紅棗需要經過清洗，烘干，冷卻回軟及殺菌包裝加工

處。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前

提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富

的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下

轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。通過長期的實踐我

們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

紅棗烘干工藝

預熱：在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地

溫差使紅棗發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內

部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大

量蒸發作準備。35℃時保持6-10小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待7

-8小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45-48℃時，棗表面會出

現一層小水珠。

蒸發：使棗內部的游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8-12小時內

使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分，當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正好。

干燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。

冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。